Υλικά:- 1 λίτρο κρέμα γάλακτος (με λιπαρά 35% κι άνω)
- 1 λίτρο γάλα (με λιπαρά 3,5% κι άνω -προτιμήστε πρόβειο αν βρείτε)
- 1 σακουλάκι ζάχαρη άχνη (400-450 γρμ.) (ή 2 φλιτζάνια κρυσταλλική ζάχαρη)
- 10-15 βανίλιες
- 5-7 κουταλιές κονιάκ
- 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
- Ελάχιστο κόμμι γκουάρ (στη μύτη ενός μικρού κουταλιού=¼ περίπου) (θα το βρείτε στα μπαχαροπωλεία) (προαιρετικό)
- 3-7 κουταλιές κακάο (προαιρετικά)
Οδηγίες παρασκευής:
Σε ένα λεκανάκι, χτυπάτε με σύρμα (αβγοδάρτη) την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη (όχι σε μίξερ, δεν θέλουμε να γίνει σαντιγί). (Προαιρετικά, σε αυτό το σημείο μπορείτε να προσθέσετε και το κακάο, εάν θέλετε να έχει τέτοια γεύση το παγωτό). Αφού ομογενοποιηθούν, συνεχίζετε το ανακάτεμα, προσθέτοντας τις βανίλιες, το κονιάκ, το αλάτι, το γάλα και τέλος το κόμμι γκουάρ. (Το κόμμι γκουάρ είναι αλεύρι συγκεκριμένου τύπου φασολιού, με μεγάλη πηκτική ικανότητα. Εδώ, παίζει τον ρόλο του γαλακτοματοποιητή και βοηθάει στο να δένει το παγωτό και να μην θρυμματίζεται -προσοχή στην ποσότητα, διότι η υπερβολική δόση θα κάνει κολλώδες το παγωτό).
Αν έχετε παγωτομηχανή-κάδο βάλτε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά κι ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Αν έχετε παγωτομηχανή με συμπιεστή ψύξης, δεν είναι απαραίτητο να είναι κρύο το μείγμα πριν μπει στον κάδο. Ομοίως, ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Η δόση, σε παγωτομηχανή βγάζει περίπου 3 λίτρα παγωτό, βάρους 2½ κιλών. Εάν θέλετε μικρότερη ποσότητα, αναπροσαρμόστε αναλόγως τα υλικά. Ιδανικά, το παγωτό καταναλώνεται καλύτερα μετά από 5-8 ώρες στην κατάψυξη (αναλόγως και τους βαθμούς της κατάψυξης).
[Εάν δεν έχετε παγωτομηχανή, βάλτε το μείγμα σε ένα μεταλλικό σκεύος και τοποθετήστε το στην κατάψυξη. Αν δεν έχετε μεταλλικό σκεύος, τοποθετήστε κατευθείαν την κατσαρόλα, αφού την κλείσετε προηγουμένως καλά, με μεμβράνη. Μετά από 2 ώρες, βγάλτε το μείγμα από την κατάψυξη κι ανακατέψτε το με το σύρμα. Αυτό, γίνεται για να σπάσουν οι κρύσταλλοι που δημιουργούνται και το παγωτό να γίνει πιο αφράτο και με πιο βελούδινη υφή. Στη συνέχεια, ξαναβάλτε την κατσαρόλα με το μείγμα στην κατάψυξη. Επαναλάβετε το βήμα αυτό, κάθε 2 ώρες και για τουλάχιστον 3-4 φορές ακόμη. Την τελευταία φορά που θα ανακατέψετε, μπορείτε να προσθέσετε στο μείγμα, υλικά της αρεσκείας σας όπως κομματάκια μπισκότου, κουβερτούρας σοκολάτας κ.ά. και να βάλετε το παγωτό σε πλαστικό σκεύος, έτσι ώστε να απελευθερώσετε την κατσαρόλα σας. Θα πρέπει, ωστόσο, να σημειωθεί ότι σε καμμία περίπτωση δεν θα έχετε τα αποτελέσματα της παγωτομηχανής].
Παρατηρήσεις:
Τα υψηλά λιπαρά, το αλκοόλ, η ζάχαρη και το αλάτι παίζουν σημαντικό ρόλο στην σύσταση και την υφή του παγωτού. Σημαντικότατο ρόλο παίζουν και τα αβγά (που παραλείπονται εδώ), λόγω της λεκιθίνης η οποία βοηθάει στην ακόμη καλύτερη σύσταση και υφή του παγωτού. Ωστόσο, η προσθήκη αβγών απαιτεί άλλη διαδικασία και σχετικά πιο χρονοβόρα κι επίπονη.
Εάν θέλετε να φτιάξετε παγωτό κακάο, μπορείτε να αντικαταστήστε το φρέσκο γάλα με ίση (ίσως και λίγο λιγότερη) ποσότητα συμπυκνωμένου (με πλήρη λιπαρά). Θα δώσει καλύτερη υφή στο παγωτό. Αποφύγετε να κάνετε το ίδιο με παγωτό βανίλια (πολλώ δε μάλλον με ζαχαρούχο γάλα), γιατί αλλάζει πλέον η γεύση με μια δυσάρεστη «γαλατίλα» (στην περίπτωση του κακάο, αυτό καλύπτει την οσμή αυτή).
Το σημαντικότερο πλεονέκτημα που προσφέρει μια παγωτομηχανή, έναντι της χειροκίνητης ανάδευσης και χρονοβόρας διαδικασίας με το μείγμα στην κατάψυξη, είναι ότι με την συνεχή ανάδευση και ψύξη εγκλωβίζει αέρα στο μείγμα, διογκώνοντάς το έτσι με φυσικό τρόπο, δίνοντάς του συγχρόνως και πιο αφράτη σύσταση και υφή.
Εάν καταναλώνετε συχνά παγωτό, επενδύστε σε παγωτομηχανή με συμπιεστή ψύξης. Κοστίζει πολύ περισσότερο από την απλή παγωτομηχανή-κάδο, αλλά θα κερδίσετε χρόνο, κόπο και χώρο στην κατάψυξή σας, απολαμβάνοντας και καλύτερα αποτελέσματα. Θα τρώτε φρέσκο παγωτό, με όσο το δυνατόν αγνότερα υλικά, χωρίς τα πρόσθετα, τα βελτιωτικά και τα διογκωτικά του εμπορίου.
