Σπιτικό παγωτό (χωρίς αβγά)

Υλικά:

• 1 λίτρο κρέμα γάλακτος (με λιπαρά 35% κι άνω)
• 1 λίτρο γάλα (με λιπαρά 3,5% κι άνω -προτιμήστε πρόβειο αν βρείτε)
• 1 σακουλάκι ζάχαρη άχνη (400-450 γρμ.) (ή 2 φλιτζάνια κρυσταλλική ζάχαρη)
• 10-15 βανίλιες
• 5-7 κουταλιές κονιάκ
• 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
• Ελάχιστο κόμμι γκουάρ (στη μύτη ενός μικρού κουταλιού=¼ περίπου) (θα το βρείτε στα μπαχαροπωλεία) (προαιρετικό)
• 3-7 κουταλιές κακάο (προαιρετικά)

Οδηγίες παρασκευής:
Σε ένα λεκανάκι, χτυπάτε με σύρμα (αβγοδάρτη) την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη (όχι σε μίξερ, δεν θέλουμε να γίνει σαντιγί). (Προαιρετικά, σε αυτό το σημείο μπορείτε να προσθέσετε και το κακάο, εάν θέλετε να έχει τέτοια γεύση το παγωτό). Αφού ομογενοποιηθούν, συνεχίζετε το ανακάτεμα, προσθέτοντας τις βανίλιες, το κονιάκ, το αλάτι, το γάλα και τέλος το κόμμι γκουάρ. (Το κόμμι γκουάρ είναι αλεύρι συγκεκριμένου τύπου φασολιού, με μεγάλη πηκτική ικανότητα. Εδώ, παίζει τον ρόλο του γαλακτοματοποιητή και βοηθάει στο να δένει το παγωτό και να μην θρυμματίζεται -προσοχή στην ποσότητα, διότι η υπερβολική δόση θα κάνει κολλώδες το παγωτό).

Αν έχετε παγωτομηχανή-κάδο βάλτε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά κι ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Αν έχετε παγωτομηχανή με συμπιεστή ψύξης, δεν είναι απαραίτητο να είναι κρύο το μείγμα πριν μπει στον κάδο. Ομοίως, ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Η δόση, σε παγωτομηχανή βγάζει περίπου 3 λίτρα παγωτό, βάρους 2½ κιλών. Εάν θέλετε μικρότερη ποσότητα, αναπροσαρμόστε αναλόγως τα υλικά. Ιδανικά, το παγωτό καταναλώνεται καλύτερα μετά από 5-8 ώρες στην κατάψυξη (αναλόγως και τους βαθμούς της κατάψυξης).

[Εάν δεν έχετε παγωτομηχανή, βάλτε το μείγμα σε ένα μεταλλικό σκεύος και τοποθετήστε το στην κατάψυξη. Αν δεν έχετε μεταλλικό σκεύος, τοποθετήστε κατευθείαν την κατσαρόλα, αφού την κλείσετε προηγουμένως καλά, με μεμβράνη. Μετά από 2 ώρες, βγάλτε το μείγμα από την κατάψυξη κι ανακατέψτε το με το σύρμα. Αυτό, γίνεται για να σπάσουν οι κρύσταλλοι που δημιουργούνται και το παγωτό να γίνει πιο αφράτο και με πιο βελούδινη υφή. Στη συνέχεια, ξαναβάλτε την κατσαρόλα με το μείγμα στην κατάψυξη. Επαναλάβετε το βήμα αυτό, κάθε 2 ώρες και για τουλάχιστον 3-4 φορές ακόμη. Την τελευταία φορά που θα ανακατέψετε, μπορείτε να προσθέσετε στο μείγμα, υλικά της αρεσκείας σας όπως κομματάκια μπισκότου, κουβερτούρας σοκολάτας κ.ά. και να βάλετε το παγωτό σε πλαστικό σκεύος, έτσι ώστε να απελευθερώσετε την κατσαρόλα σας. Θα πρέπει, ωστόσο, να σημειωθεί ότι σε καμμία περίπτωση δεν θα έχετε τα αποτελέσματα της παγωτομηχανής].

Παρατηρήσεις:
Τα υψηλά λιπαρά, το αλκοόλ, η ζάχαρη και το αλάτι παίζουν σημαντικό ρόλο στην σύσταση και την υφή του παγωτού. Σημαντικότατο ρόλο παίζουν και τα αβγά (που παραλείπονται εδώ), λόγω της λεκιθίνης η οποία βοηθάει στην ακόμη καλύτερη σύσταση και υφή του παγωτού. Ωστόσο, η προσθήκη αβγών απαιτεί άλλη διαδικασία και σχετικά πιο χρονοβόρα κι επίπονη.

Εάν θέλετε να φτιάξετε παγωτό κακάο, μπορείτε να αντικαταστήστε το φρέσκο γάλα με ίση (ίσως και λίγο λιγότερη) ποσότητα συμπυκνωμένου (με πλήρη λιπαρά). Θα δώσει καλύτερη υφή στο παγωτό. Αποφύγετε να κάνετε το ίδιο με παγωτό βανίλια (πολλώ δε μάλλον με ζαχαρούχο γάλα), γιατί αλλάζει πλέον η γεύση με μια δυσάρεστη «γαλατίλα» (στην περίπτωση του κακάο, αυτό καλύπτει την οσμή αυτή).

Το σημαντικότερο πλεονέκτημα που προσφέρει μια παγωτομηχανή, έναντι της χειροκίνητης ανάδευσης και χρονοβόρας διαδικασίας με το μείγμα στην κατάψυξη, είναι ότι με την συνεχή ανάδευση και ψύξη εγκλωβίζει αέρα στο μείγμα, διογκώνοντάς το έτσι με φυσικό τρόπο, δίνοντάς του συγχρόνως και πιο αφράτη σύσταση και υφή.

Εάν καταναλώνετε συχνά παγωτό, επενδύστε σε παγωτομηχανή με συμπιεστή ψύξης. Κοστίζει πολύ περισσότερο από την απλή παγωτομηχανή-κάδο, αλλά θα κερδίσετε χρόνο, κόπο και χώρο στην κατάψυξή σας, απολαμβάνοντας και καλύτερα αποτελέσματα. Θα τρώτε φρέσκο παγωτό, με όσο το δυνατόν αγνότερα υλικά, χωρίς τα πρόσθετα, τα βελτιωτικά και τα διογκωτικά του εμπορίου.

Κρέμα βανίλια

Υλικά:

• 1 λίτρο γάλα
• 6 κουταλιές άνθος αραβοσίτου (κορν φλάουρ) ή αλεύρι νισεστές
• 6 κουταλιές ζάχαρη
• 2-3 βανίλιες
• Κανέλα

Οδηγίες παρασκευής:
Σ' ένα μικρό μπολ ή κατσαρολάκι, βάζετε 1 φλιτζάνι γάλα, το αλεύρι, τη ζάχαρη και τις βανίλιες κι ανακατεύετε μέχρι να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός. Αν χρειάζεται, βάζετε λίγο γάλα παραπάνω.

Σε μια άλλη κατσαρόλα, ζεσταίνετε το υπόλοιπο γάλα και μόλις αρχίζει να καίει ρίχνετε λίγο λίγο τον χυλό, ανακατεύοντας συνέχεια.

Συνεχίζετε αδιαλείπτως το ανακάτεμα και μόλις σφίξει η κρέμα, κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και συνεχίζετε για λίγο ακόμη ν' ανακατεύετε.

Βάζετε την κρέμα σε μπολάκια και πασπαλίζετε με κανέλα. Περιμένετε να κρυώσει και τη βάζετε στο ψυγείο.

Κέικ βανίλια (με ή χωρίς κακάο)

Υλικά:

• ½ κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (ή αλεύρι ΓΟΧ ανακατεμένο με 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ)
• 250 γρμ. βούτυρο ή μαργαρίνη, σε θερμοκρασία δωματίου (εναλλακτικά, 1 φλιτζάνι σπορέλαιο)
• 2 φλιτζάνια ζάχαρη
• 4 αβγά
• ½ φλιτζάνι γάλα
• ½ φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
• Ξύσμα από 1 λεμόνι
• 3-5 βανίλιες
• 1-2 κουταλιές κακάο (προαιρετικά)
• 1 κουταλιά κονιάκ (συν 1, αν χρησιμοποιήσετε κακάο)

Οδηγίες παρασκευής:
Σ' ένα λεκανάκι χτυπάτε με σύρμα (ή καλύτερα στο μίξερ) την ζάχαρη με τα αβγά μέχρι να αφρατέψουν.

Προσθέτετε το βούτυρο κι όταν ομογενοποιηθεί το μείγμα, προσθέσετε το γάλα, τον χυμό πορτοκαλιού και 1 κουταλιά κονιάκ.

Συνεχίζετε να χτυπάτε, προσθέτοντας την μισή ποσότητα αλευριού, μέχρι απορροφηθεί καλά από το μείγμα. Στο σημείο αυτό, προσθέστε το ξύσμα λεμονιού και τις βανίλιες. Συνεχίζετε το χτύπημα, προσθέτοντας τμηματικά το υπόλοιπο αλεύρι (ή όσο πάρει).

Βουτυρώνετε μια φόρμα και την αλευρώνετε. Ρίχνετε μέσα το μείγμα.

[Εάν χρησιμοποιήσετε κακάο, αφαιρέστε από το μείγμα 1 φλιτζάνι και προσθέστε σ' αυτό 1-2 κουταλιές κακάο και 1 κουταλιά κονιάκ. Αν είναι σφιχτό το μείγμα, προσθέστε και 1-2 κουταλιές γάλα. Από το υπόλοιπο μείγμα, χύνετε το μισό στην φόρμα. Ακολούθως, ρίχνετε από επάνω το μείγμα με το κακάο φροντίζοντας να μην καλύπτει όλη την επιφάνεια, αλλά να πέφτει στο μέσον σχηματίζοντας μια παχιά γραμμή. Με ένα πιρούνι αναμειγνύετε ελαφρά ακολουθώντας όλη την διαδρομή της γραμμής του μείγματος του κακάου, «οργώνοντάς» το. Καλύπτετε με το υπόλοιπο μείγμα].

Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς Κελσίου και για 40'-45'.

Αφήνετε να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε.

Σημειώσεις:
Μην ανοίγετε τον φούρνο πριν περάσουν τουλάχιστον 30', γιατί θα χάσει την θερμοκρασία και το κέικ θα «κάτσει». Ελέγξτε εάν έχει ψηθεί σωστά το κέικ, καρφώνοντας στο κέντρο του ένα ξυλάκι από σουβλάκι. Αν βγει χωρίς να έχει κολλήσει επάνω του ζύμη, τότε είναι έτοιμο.